Merceologia, ingredienti e l'arte del "home made"

Merceologia, ingredienti e l'arte del "home made"
sciroppi marmellate e homemade in barattoli

Da sempre la ricerca del migliore ingrediente sul mercato, anche su scala mondiale, è sembrata appannaggio di grandi catene ristorative o di grandi chef che potevano vantare su economie pressoché illimitate pur di trovare i prodotti migliori per le loro necessità; è tuttavia sbagliato pensare che per comprare bene bisogna sempre spendere tanto, anzi, spesso il prodotto migliore lo abbiamo nel nostro giardino o nei boschi dietro casa. 

Per prima cosa ritengo che la conoscenza dei prodotti sia importantissima, sapere come e dove cresce una  pianta, capire l’habitat in cui vive e sapere cosa questa pianta porta con se del proprio habitat, del terreno su cui è nata e cresciuta e come i propri frutti possano cambiare le proprie caratteristiche gustative in relazione a fattori territoriali e climatici.

Estenderei questa consapevolezza non solo ai prodotti legati alla terra, ma anche a tutti quei prodotti che ci circondano all’interno della nostra attività, che sino essi di origine animale, vegetale o anche industriale; ecco perché è bene sapere l’origine e le tecniche di produzione dei distillati che usiamo, dei liquori e dei vini, ma anche di come determinati macchinari ed attrezzature a noi in uso possano enfatizzare e migliorare il nostro lavoro, tutto deve essere collegato, tutto deve avere come fine ultimo l’eccellenza della nostra produzione, potendo spiegare al nostro ospite ciò che sta gustando, fornendogli una tracciabilità di tutti i prodotti contenuti nel suo drink e una spiegazione di essi, qualora lo voglia sapere e ne sia interessato.

Ecco che il lavoro del bartender prende risvolti sempre diversi,  ed ecco come la “cultura” non è solamente storica, ma anche legata alla continua crescita ed evoluzione dei prodotti che si usano, diventando a tutti gli effetti trasversale, sia dal punto di vista storico, sia dal punto di vista tecnico, facendo si che il bar diventi non solo luogo ludico e ricreativo, ma anche occasione educativa per tutti quei clienti che vogliano avvicinarsi al nostro mondo in maniera logica e consapevole, sapendo sempre dove trovare chi potrà fare al caso loro.

HOME MADE- sciroppi, marmellate, conserve e liquori…

Spendiamo ora alcune righe sul concetto di home made termine che oggi sta tornando in auge per una sempre crescente diffusione della logica “bio” del “fatto in casa” e dell’idea “salutare” che questo termine porta con se.

confettura di frutta fresca homemade

Oggigiorno è possibile trovare ogni genere di prodotto molto facilmente e molto comodamente nei supermercati; in un mondo cosi frenetico come quello in cui viviamo è sicuramente un bel vantaggio, ma se ci fermiamo ad osservare la metodologia di produzione di molti alimenti notiamo che questi sono sottoposti a procedimenti industriali che ne garantiscono sì conservazione e produzione su larga scala, ma che molto spesso lasciano un po’ a desiderare quanto a genuinità e conservazione dei valori nutrizionali e delle caratteristiche organolettiche della materia prima.

Nel mondo del bartending si è diffusa, o per meglio dire, è tornata di moda, la produzione di home made di tutto ciò che è derivato da frutti, piante, spezie e fiori.

Queste produzioni, che variano dai semplici premix, passando per marmellate ed arrivando a liquori e distillati casalinghi più elaborati, garantiscono processi produttivi privi di agenti esterni che ne arte fanno il gusto finale e svincolati da macchinari e tecniche industriali.

Inutile dire che il risultato è sicuramente quello migliore possibile per mantenere intatte tutte le caratteristiche organolettiche dei nostri frutti e botanicals, a patto di osservare alcune regole che illustreremo meglio in seguito.

L’unica attenzione che bisogna avere è quella di etichettare sempre i nostri articoli, indicando ingredienti, data di produzione, stoccaggio e data di scadenza, purtroppo o per fortuna la grande genuinità di queste “confezioni” si scontra con leggi sanitarie sempre più severe nel nostro paese, volte sicuramente a tutelare il consumatore finale, ma molto spesso ci costringono ad uniformare troppo i nostri prodotti, alterando o modificando quelle peculiarità sensoriali che i nostri metodi artigianali di produzione vogliono invece mantenere ed esaltare.

I PREMIX

Come suggerisce la parola stessa, un premix è un preparato già pronto all’uso, una mescolanza di prodotti già miscelati tra loro al fine di ottenere il risultato finale desiderato per aiutarci e velocizzare la preparazione dei nostri cocktails.

Gli ingredienti possono essere i più disparati, dalla frutta ai liquori, passando per le spezie e le tecniche di preparazioni sono altrettanto numerose, infusioni, macerazioni, cotture, sottovuoto, estrazioni ecc… la cosa importante da tenere a mente quando si crea un premix è sempre l’obiettivo che ci siamo prefissati, la tracciabilità del o dei prodotti usati, la durata nel tempo ed il metodo di conservazione.

GLI SCIROPPI

Per parlare di sciroppo è bene prima prendere in considerazione il grado di BRIX, ovvero l’unità di misura delle sostanze solide disciolte in un liquido. 1 grado Brix (°Bx) corrisponde ad 1 parte di solido in 99 parti di soluzione; pertanto capiamo che ciò che noi spesso indichiamo come sciroppo generico (per esempio quello di zucchero) è tale solo nel caso lo zucchero sia presente in almeno il 62% del prodotto finale; tutti i preparati che hanno un grado Brix < del 62% sono definiti come semplici premix e va inoltre specificato che queste preparazioni hanno una soglia di attaccabilità da parte di microorganismi che generano fermentazione molto bassa, pertanto la loro durata nel tempo è limitata (consigliamo di utilizzare i premix entro 3/4 giorni).

sciroppo di fiori e di lamponi

Generalmente in mixology utilizziamo due tipologie di preparati con acqua e zucchero, uno con proporzione 1:1 ed uno con proporzione 2:1. Come abbiamo visto dalla definizione di cui sopra solo il 2:1 potrà essere chiamato effettivamente sciroppo, anche se spesso si utilizzano per semplicità di distinzione dei prodotti i termini “sciroppo di zucchero” per il 2:1 e “simple syrup” per l’1:1.

Tuttavia non abbiamo solo la differenza di composizione, ma sia il premix sia lo sciroppo vero e proprio hanno scopi di utilizzo ben distinti. Il premix (1:1) ha lo scopo di contrastare un’eccessiva acidità nel nostro drink, lo sciroppo dona dolcezza, contrasta note amare di certi ingredienti e porta con se un “innalzamento” gustativo delle note del cocktail.

SCIROPPO DI ZUCCHERO 2:1

1kg di zucchero semolato bianco : ½ lt acqua

SIMPLE SYRUP 1:1

1kg di zucchero semolato bianco : 1 lt acqua

È possibile aromatizzare i nostri sciroppi o premix con qualsiasi genere di ingrediente, sia esso un frutto, una verdura, una spezia ecc…qui possiamo davvero dare libero sfogo alla fantasia, senza tralasciare mai l’obiettivo di creare un prodotto genuino che non contenga conservanti, se non naturali. E’ possibile utilizzare zuccheri differenti per ottenere differenti risultati.

Per fare alcuni esempi vi cito quelli che più frequentemente produco ed uso per i miei drinks, tutte soluzioni di acqua e zucchero, ma dalle più svariate sfaccettature, partendo dalla camomilla, arrivando al peperoncino, passando per lamponi, cardamomo verde, coriandolo ed ibisco.

MARMELLATE, CONFETTURE E CONSERVE

Vediamo brevemente le differenze tra queste tipologie di conservazione della frutta, la marmellata si ottiene cuocendo frutta e zucchero fino a quando gli zuccheri presenti naturalmente nella frutta e quelli aggiunti esternamente non si amalgamino creando  composto semidenso ed i frutti di origine si siano sciolti. A cottura ultimata setacciamo il composto per eliminare eventuali residui solidi dei frutti, ottenendo così un risultato liscio ed omogeneo.

Le confetture si ottengono anch’esse dalla cottura di frutta, zucchero ed acqua, ma in questo caso la frutta viene precedentemente fatta bollire a pezzi. Otteniamo così un composto che sarà formato da una parte più fluida (per via della concentrazione degli zuccheri nell’acqua) e un parte solida, cioè i pezzi di frutta rimasti interi e che avranno assorbito zuccheri, ottenendone una concentrazione maggiore, adatta alla conservazione del prodotto.

confettura ottenuta da pezzi solidi di frutta homemade

Abbiamo poi le conserve che consistono nella conservazione della frutta inserendola, intera o a pezzi, in barattoli precedentemente sterilizzati nei quali si aggiunge una soluzione di acqua e zucchero o solo zucchero.

La stessa frutta può essere conservata anche sotto spirito (alcool o liquore) sempre inserendola in barattoli riempiti di soluzioni alcoliche dai 30° fino ai 95° ai quali si aggiunge zucchero o aromi.

Medesimo trattamento può essere riservato alle verdure.

I LIQUORI

Abbiamo detto che la produzione home made è sempre da preferirsi a quella industriale ed un aspetto distintivo di un buon mixologist è proprio quello di preparare da sè gli ingredienti dei propri cocktails; se tra questi poi, oltre a sciroppi e marmellate, troviamo i liquori, ecco che il drink che otterremo sarà sicuramente più unico che raro.

Immaginiamo di dover creare un drink con ingredienti di nostra produzione, ci basta scegliere solo quale distillato usare miscelarlo con le nostre creazioni ed ecco che la ricetta sarà “nostra” al 100%, ed i nostri ospiti torneranno , sapendo che quel drink lo potranno trovare solo da noi.

Quella della preparazione dei liquori casalinghi è una tradizione antichissima, già nel Cinquecento le erbe aromatiche venivano aggiunte ai distillati, che al tempo erano di scarsa qualità e di gusto poco gradevole, rendendoli così più appetibili.

Ma vediamo più nel dettaglio cosa sono e come si creano i liquori.

Il liquore è un preparato alcolico ottenuto dall’infusione di erbe, spezie, frutti, radici o una miscela di essi in uno sciroppo. Il procedimento di preparazione può variare da pochi giorni a diverse settimane, e protrarsi fin oltre l’anno in casi in cui i liquori devono riposare.

Partiamo con la prima fase, quella della raccolta dei nostri ingredienti, che dobbiamo reperire lontano da agenti inquinanti di vario genere, sia industriale sia animale.

L’ideale sarebbe trovarli nel loro ambiente naturale, boschi, montagne e campi aperti.

È ottimale la scelta di prodotti sani, non secchi o mangiati da insetti, i frutti devono essere a maturazione (tranne nel caso del nocino, in cui è necessario raccogliere il mallo della noce non ancora formata), le foglie devono essere fresche e fragranti e le spezie reperite solo da rivenditori di fiducia, qualora non sia possibile trovarle in natura vicino a noi.

Il passaggio successivo è quello dell’infusione (oppure macerazione) della miscela creata, in base alla ricetta, in alcool a 95° per alcuni giorni, rimestando di tanto in tanto.

Quando le botaniche avranno rilasciato tutti i loro aromi, passeremo alla fase di filtraggio e aggiungeremo dello sciroppo di zucchero.

Abbiamo poi la fase di imbottigliamento in contenitori con chiusura ermetica e lasciamo riposare qualche giorno prima di consumare.

L’invecchiamento non è necessario, tranne in alcuni casi particolari, ma non vi è alcuna controindicazione qualora vogliate lasciar riposare il liquore più a lungo; è però importante conservare i nostri prodotti in luoghi freschi, asciutti e lontano da luci e fonti di calore.

Nella famiglia dei liquori troviamo anche:

ELISIR: infusi home made aromatici di piante officinali, possono avere diversi scopi, aperitivi, digestivi, corroboranti o stimolanti

ROSOLI: infusi home made dolci aromatizzati con spezie ed erbe

RATAFIA’: infusi home made di frutta fresca, in genere frutti di bosco

VINI AROMATIZZATI: Contenenti erbe e spezie infuse in una base alcolica di vino e non alcool a 95°, hanno scopi digestivi, tonici o depurativi, possono essere assunti freddi o anche caldi.

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