Affumicare un drink: tutto quello che sape...pensavate di sapere...
Nella carriera di un bartender arriva sempre il momento in cui ci si deve confrontare con tutte le tecniche di miscelazione e lavorazione dei prodotti, della materia prima e degli strumenti che abbiamo a disposizione per lavorare al meglio ed ottenere dei drink qualitativamente migliori.
Ciò che molto spesso accade però è che l’enorme quantità di strumentazione oggi disponibile sul mercato e la tecnologia sempre migliore rischiano di essere la prova di incapacità invece che accrescere le abilità di un bravo barman. Mi spiego meglio. Immaginiamo di avere a disposizione un orologio di ultima generazione con diverse funzioni, messaggistica integrata, avvisi di chiamata, indicatore di temperatura, altimetro e chi più ne ha più ne metta. Ah si! Dimenticavo; ogni tanto vi dice anche che ore sono.
Ora, quanti di voi sanno che, per esempio, affinchè il dato di temperatura indicato sia corretto, è bene togliere l’orologio dal polso per qualche minuto cosicchè il sensore rilevi la vera temperatura ambiente e non venga “ingannato” dalla temperatura corporea del polso? O ancora saper regolare la giusta pressione atmosferica riferendoci alla pressione atmosferica standard di 1013 hpa, cosicchè lo strumento dia un riscontro reale?
Con questo esempio voglio portarvi a realizzare che non serve avere l’ultimo ritrovato tecnologico per fare dei grandi drink, ma serve sapere usare bene e con raziocino quelli che abbiamo a disposizione.
Come dico sempre, ricordatevi che i migliori drink al mondo sono stati fatti oltre un secolo fa, quando la tecnologia, la qualità e l’igiene delle materie prime e dei prodotti non erano certo quelli di oggi.
Immaginiamo di traslare questo ragionamento su una operazione che ho visto fare diverse volte dietro ai banconi dei bar durante il processo di affumicatura di un cocktail. Questa operazione è ormai diventata la normalità nella miscelazione moderna, ma quanti sanno davvero come si rende un cocktail affumicato? Non si può certo seguire la stessa tecnica utilizzata per le costine al barbecue, per un trancio di salmone o altri prodotti. I liquidi non sono porosi pertanto l’affumicatura non si propaga internamente al drink come avviene con la carne, pesce o altro.
Se vi dicessi che campane di vetro, spezie abbrustolite sotto al bicchiere capovolto, Aladino e altri accessori sono spesso usati in maniera impropria?
Per carità, presentare un cocktail al cliente sotto una campana di vetro fumante fa sicuramente un certo effetto, ma se poi nel cocktail non trovo quel sentore fumoso che senso ha? Questa operazione va a creare una affumicatura solo sulla superficie superiore del drink, superficie pari alla “bocca” del nostro bicchiere, ma il resto del drink?
E vi siete mai accorti che attorno alle pareti del vostro bicchiere capovolto si formano delle goccioline di vapore dovute alla condensa data dalla combustione? Quella non è affumicatura, semplicemente andremo a dare un sentore di posacenere al nostro drink, risultato pessimo.
Anche l’utilizzo dell’Aladino con legni dedicati è da fare in maniera idonea, in questo caso andremo a lavorare con fattori importantissimi cui dobbiamo tenere conto che sono:
- quantità di legno combusta
- tipologia di legno combusta
- tempo di esposizione
- temperatura di esposizione.
Il legno è costituito da parti vegetali che hanno parti zuccherine (cellulosa ed emicellulosa) legate tra loro dalla lignina, la cui quantità determina la durezza del legno e di conseguenza la sua temperatura di combustione; maggiore lignina, maggiore temperatura di combustione.
Durante il processo di combustine il legno rilascia, a seconda della temperatura raggiunta, sentori fruttati, cerealicoli e di panificazione tra i 180° e i 300° C, mentre a temperature prossime ai 400°C fenoli ed eugenoli rilasceranno note vanigliate e speziate.
Va da se che queste poche righe bastano per farvi capire quanto sia complesso in realtà affumicare un drink fino ad ottenere le note che vogliamo, affinchè queste non siano troppo invasive e vadano a coprire gusto e aroma del drink che andiamo a creare.
Ma allora come si fa ad affumicare correttamente un drink?
Una delle soluzioni più immediate è quella di costruire il drink, versarlo in una bottiglietta di vetro e colmarla col fumo, chiuderla con un tappo, agitare qualche secondo in modo che l’interazione drink-fumo sia la più uniforme possibile e poi andare a versare il drink nel bicchiere di servizio. Questa tecnica ha però una controindicazione, cioè quella di andare ad affumicare troppo il drink se non siamo in grado di dosare le variabili del legno citate poco fa, rischiando di coprire note e sentori peculiari del cocktail.
La cosa migliore da fare è sempre quella di affumicare un ingrediente, quindi se il nostro drink non è composto già da dei prodotti fortemente caratterizzati da note fumose come certi Mezcal o Scotch, la cosa migliore da fare è affumicare il ghiaccio! Immagino le vostre facce.
Ricordatevi sempre che il ghiaccio è il principale ingrediente del drink, e come tale può essere lavorato e “piegato” alle nostre esigenze come tutti gli altri ingredienti. Anche il fumo diventa un ingrediente del drink, pertanto va correttamente lavorato, dosato e bilanciato.
Il fumo a contatto col ghiaccio crea condensa, andandolo ad aromatizzare! Pochi secondi bastano per donare aroma e far si che il ghiaccio lo rilasci nel drink una volta ospitati nel bicchiere. Utlizzate ghiaccio affumicato con tutte le tecniche di costruzione dei drink affinchè il risultato sia uniforme dal primo all’ultimo sorso.
Cheers!
Michelangelo
