Ristorazione e Covid: Il Decalogo di ITB

Ristorazione e Covid: Il Decalogo di ITB

Durante il primo lockdown noi di ITB abbiamo deciso di non intervenire e trattare il discorso COVID sul blog perché abbiamo ritenuto poco utile, anzi a tratti dannoso, analizzare un argomento fin troppo dibattuto e sviscerato da ogni tipo di media e,  invece di essere uno dei tanti che ne ha scritto e parlato, più o meno consapevolmente, volevamo solo rimanere fedeli a noi stessi, restando cioè  un punto di riferimento e di “svago” per tutti coloro che hanno la passione per la miscelazione, soprattutto in un momento in cui nessuno di noi si è mai trovato prima, momento di totale incertezza ed impreparazione, ma soprattutto un momento di grande paura.

La scelta di non trattare l’argomento non è stata dettata da superficialità o disinteressamento al caso, anzi, noi per primi abbiamo subito gli effetti del lockdown, sia per quanto riguarda la chiusura dei locali, sia per quanto riguarda l’impossibilità di dare continuità al lavoro in redazione, ma abbiamo preferito lasciare parlare gli esperti e chi ha un titolo per farlo e non diventare, come inevitabilmente capita in questo paese, i “soliti” italiani tuttologi. 

ITB ha scelto di dedicarsi al suo canale, alla sua fanbase, ha creato l’iniziativa #IOMISCELOACASA, ha trasmesso dirette con ospiti seguiti ed apprezzati, il tutto per farvi passare qualche minuto o qualche ora di serenità, di passione, di svago e di relax, che mai come in questa situazione ci sembravano necessari.

E allora perché dopo queste premesse siamo qui a scrivere di questo? Semplice, ce lo hanno chiesto.

Abbiamo ricevuto diversi messaggi durante il lockdown e durante queste ultime settimane, messaggi di paura ed incertezza per il futuro, messaggi di ristoratori costretti a chiudere, e di barman che non sanno se e quando potranno riaprire e tornare al lavoro, il tutto condito da una mala informazione circa i metodi e i modi di aiuto che dovrebbe arrivare dal governo.

Ora, noi non vogliamo parlare del disagio economico in cui si trovano oggi le imprese che operano nel settore, non abbiamo ne i mezzi ne i titoli per farlo, ma allora cosa può fare ITB per voi? Semplice, farvi capire che non siete soli, e mai come in questo momento il dialogo tra imprenditori di settore è utile.

Vi daremo diversi spunti per come sfruttare al meglio questo “tempo morto” della vostra azienda, un piccolo decalogo per potersi reinventare…

IL PERSONALE VA “NUTRITO”

I collaboratori di una azienda di ristorazione sono il punto di forza di un locale, sia che siate un grande ristorante che impiega decine e decine di risorse umane, sia che siate una piccola realtà di provincia, il vostri collaboratori sono la vostra immagine coi clienti. Se da un lato i dipendenti hanno diritto alla CIG, che dovrebbe relativamente tranquillizzarli per quanto riguarda l’aspetto economico, dall’altro i ritardi di pagamenti, il rischio di annoiarsi a casa e l’impossibilità di uscire, rischiano di essere delle tegole pesantissime sull’animo di ragazzi, spesso giovani, che vedono andare in fumo anni di studio e sacrifici. Bene, questo è il momento di coinvolgerli nei progetti futuri del locale, farli studiare, accrescere le loro competenze, organizzare corsi di formazione interni per accrescere le conoscenze e colmare quelle di chi ha ancora molto da imparare. A mio avviso il gruppo è proprio in questi momenti che si solidifica e fortifica.

ristorante cocktail bar

PENSATE AL FUTURO

Una delle più vecchie ed assodate  leggi dell’imprenditorialità afferma che chi è in grado di investire nei momenti nebulosi di crisi godrà di indubbi vantaggi sulla concorrenza una volta ripresi i normali standard di lavoro. Badate bene, investire non significa solo ed esclusivamente a livello economico, mi rendo conto che in questo momento le spese di adeguamento dei locali in fatto di igiene e sicurezza abbiano già gravato su una situazione economica non certo facile, per non parlare della mancanza di introiti dovuti alla chisura. Investire significa reinventare il proprio brand, creare prodotti innovativi, nuovi, puntare su quella fascia di mercato in cui la concorrenza ancora non è arrivata. Puntate sulla formazione del personale, sull’immagine e sulla percezione del vostro locale, studiate nuove strategie di vendita, di pubblicità e di servizio. Questi sono tutti consigli che non hanno bisogno necessariamente di un investimento in termini economici, ma soprattutto di tempo, e mai come in questo momento il tempo non manca.

investimento

ASPORTO o SHOP?

I vostri locali hanno drasticamente ridotto gli incassi, un business basato esclusivamente sull’affluenza dei clienti non può certo essere fiorente quando i clienti non ci sono. Ma se è vero che il servizio di asporto e delivery permette di utilizzare le derrate alimentari ancora presenti nei frigoriferi e nelle celle, evitando inutili sprechi, è anche vero che c’è tutto un magazzino di prodotti, spesso già pagati, fermo, col rischio di diminuire drasticamente la shelf life una volta riaperti. Cosa fare allora? Il nostro consiglio è quello di strutturare il locale come se fosse uno shop, attirando così l’attenzione dei clienti che vengono a ritirare l’asporto, creando magari promozioni o attuando scontistiche, affinchè si possa comunque fare quell’opera di cross-selling e up-selling necessarie in un momento economicamente critico. Bottiglie di vino? Prodotti artigianali? Pacchi in vista del Natale? Perché no, il momento di vendere è questo, ora più che mai!

e-commerce delivery ristorazione

ORDINE E PULIZIA

Con l’attività frenetica di un locale uno degli aspetti che più di ogni altro viene spesso lasciato in secondo piano è quello della pulizia e dell’ordine dei prodotti e dei magazzini.

Non avrete mai così tanto tempo come in questo periodo, sfruttatelo!

Coinvolgete il personale, svuotate e pulite i frigoriferi, controllate le scadenze, fate ordine nei vostri magazzini, buttate tutto ciò che non vi serve e che fa solo polvere e porta via spazio, provate a cambiare la disposizione di tavoli, arredi e rinnovate le sale. Spostare un mobile nascosto, o cambiare la disposizione dei tavoli, farà un effetto “wow” e di novità che il cliente noterà subito alla riapertura. E’ importante far vedere ai nostri clienti che non ci siamo scoraggiati, che non ci siamo fermati e che il locale è sempre stato attivo per loro. Ricordatevi di “premiare” i vostri dipendenti, molto spesso ci vuole meno di quello che pensiate. Mangiate con loro, offrite una pizza da mangiare tutti assieme, condividete con loro le vostre sensazioni e ascoltateli. Mai come in questi momenti il gruppo si fa più forte e coeso.

team italian bartertender gruppo

AMMINISTRAZIONE E FORNITORI

È un ottimo momento per sistemare tutte le scartoffie che non avete mai il tempo di sistemare. Ordinate raccoglitori, schedari, libri contabili, sistemate gli uffici. Fate un bel controllo delle fatture dei vostri fornitori, controllate le spese, anche quelle che vi sembrano di poco conto, controllate se ci sono stati aumenti non comunicati dai fornitori, ma che inevitabilmente troverete in fattura, strutturatevi  per avere sempre sott’occhio queste piccolezze, ma che nell’ottica di un anno di ordini possono fare la differenza.

Contattate i vostri fornitori, e non solo i vostri, guardate i nuovi cataloghi e verificate i costi, mai come in questo memento si possono fare ottimi affari, e mai come ora i fornitori sono disponibili ad ottimi prezzi pur di accaparrarsi nuovi partner.

studio ristorazione

PROGRAMMAZIONE ATTIVITA’

Sperando che il 2021 ci riservi un futuro migliore, avete già pensato di prendere in mano il calendario 2021 e vedere festività, eventi nazionali o di paese, chiusure, aperture straordinarie ecc..?? no? Bene, fatelo!

Anche in questo caso arriverete davanti alla concorrenza con idee di serate, chiusure, turistica ecc… e come mi hanno insegnato, il secondo è solo il primo degli ultimi!

agenda ristoratore italian bartender

PRODOTTI E TENDENZE

Diversificate il vostro prodotto. Siete un locale storico? I vostri clienti vi identificano per un vostro piatto tipico o per i vostri drink? O semplicemente il vostro concept è differente da tutti gli altri?

Ebbene, qualsiasi sia la risposta a queste domande, nulla vi vieta di studiare il mercato, le nuove tendenze ed informarvi sui nuovi prodotti delle aziende partner.  Se i clienti vi riconoscono per un preciso prodotto è perché all’inizio ci avete creduto e avete creato le basi per la sua fiducia. Bene, adesso rifatelo!

cocktail bar italian bartender covid

IMMAGINE

Questo è un ottimo momento per  reinventarsi una nuova immagine del vostro locale, se non avete ancora un logo createlo, se ne avete uno modificatelo, create dei nuovi “vestiti” per i vostri menù, se avete la possibilità create una linea di prodotti o di packaging col nome/logo del locale. Tutto questo fa percepire al cliente valore. Rinnovate il sito internet, cambiate colori, grafiche, sfondi ecc…

Alla riapertura dovrete avere un nuovo smalto e un nuovo impulso vitale.

brand logo italian bartender covid

COLLABORAZIONI E SOCIAL

Sviluppate la vostra strategia, create canali di collaborazione, utilizzate e ottimizzate le vostre pagine social.

Prendete i vostri fornitori e cercate assieme un prodotto nuovo su cui puntare, accordatevi per delle scontistiche, diventate partner ufficiali di qualche azienda, promuovete i loro prodotti ed utilizzateli nei vostri menù.

Collaborate con aziende affinchè possano sponsorizzarvi serate, idee, merchandising ecc…tutto questo farà aumentare il percepito del vostro brand nei clienti e vi permetterà di abbattere i costi.

Sfruttate al meglio i social. In questo 2020 così difficile chi ha saputo destreggiarsi al meglio sui social ha vinto. Inventarsi nuove attività online, cercate un mercato differente dal vostro core business e riversatevi le vostre idee. I social hanno costi limitati in relazione alla potenzialità di raggiungimento del target. Smettetela di utilizzare i social solo per pubblicare quattro foto e due storie…..state usando l’1% di quello che possono darvi!

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RIPOSATE E RIORDINATE LE IDEE

Chi fa questo lavoro sa benissimo che non c’è mai un minuto libero, un momento per staccare la spina o per riposarsi. Gestire un locale è affare assai impegnativo, l’apertura del locale, il servizio e l’esperienza del cliente sono solo la punta dell’iceberg di un meccanismo ben oliato ed organizzato che ha bisogno di cure continue. Ebbene, sfruttate questo periodo per recuperare le forze, dedicarvi alla vostra famiglia e riordinare le idee per il futuro. Prendete del tempo per voi stessi, per le vostre passioni e per i vostri figli/amici. Cercate la vostra serenità, è la chiave per rendere al meglio anche sul lavoro.

Questi sono i nostri consigli per come affrontare ed uscire da questo periodo così difficile del nostro settore, piccoli spunti sui cui lavorare e su cui puntare per ripartire alla grande. Non fermatevi mai!

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Cheers

Michelangelo

ITB