Antica Liquoreria Sarandrea
Oggi ci troviamo a Collepardo, paesino situato al culmine di una salita sperduta in una delle zone più belle e caratteristiche della Ciociaria, ed oggi siamo venuti a far visita all’Antica Liquoreria Sarandrea.
La storia di questo rinomato liquorificio comincia alla fine della prima guerra mondiale quando Paolo Sarandrea, ex cappellano militare, una volta ripresi gli studi di erbologia cominciò a produrre elisir, aiutato dall’intraprendenza del fratello Marco, con lo scopo di mettere in risalto le virtù eccezionali di piante ed erbe officinali presenti sui Monti Ernici.
Questa piccola realtà liquoristica crebbe negli anni, grazie all’impegno dei successori Mario e Bernardo Sarandrea, i quali fecero acquisire prestigio all’azienda. Tra i primi importanti risultati questa piccola industria riuscì a diffondere a livello internazionale il liquore Sambuca, nato proprio a Collepardo ad opera dei monaci Certosini nella Certosa di Trisulti. Un altro importante traguardo, nel 1961, fu quello di divenire Ditta Fornitrice del Vaticano con l’autorizzazione di Papa Giovanni XXIII.
Oggi siamo qui per fare due chiacchiere con Alessandra Sarandrea, la quale tiene le redini dell’azienda assieme al fratello Marco, professore di erbologia e botanica e conosciuto anche in ambito Mixology grazie ai numerosi corsi da “Alchimisti”.
Alessandra, il vostro liquorificio ha già più di cento anni e può vantare una storia stupenda incorniciata da una realtà botanica unica in Italia – il famoso orto del Centauro – quante e quali erbe raccogliete?
Dirle tutte sarebbe impossibile, ne utilizziamo oltre trecento, di cui vengono raccolte fresche da noi, a mano, circa l’80% – ovviamente alcune spezie non sono presenti nel territorio italiano perciò siamo costretti ad acquistarle – la cosa fantastica è che la raccolta rimane tutt’ora manuale nei rispetti dell’ambiente, ci vuole infatti molta conoscenza per sapere cosa, quando ed in che modo raccogliere. Un lato particolare della faccenda è la formazione dei nostri raccoglitori, poiché ogni erba ha determinate esigenze di crescita, alcune sono perenni ed altre invece stagionali, bisogna quindi conoscerle a fondo per non danneggiare l’ecosistema, soprattutto quando parliamo di gemmo-derivati, cioè prodotti con sole gemme fresche della pianta di età non elevata.
A tal proposito ogni anno voi organizzate un corso sulle erbe spontanee e la loro raccolta molto interessante, può raccontarcene qualcosa?
Il corso s’intitola “Riconoscimento ed uso delle piante officinali”, è un corso aperto a chiunque e viene realizzato dal 1990 ogni anno.
I formatori sono tutti docenti universitari con un grande livello di conoscenza, i quali insegnano il riconoscimento delle piante attraverso tavole e disegni, poiché essendo più particolareggiati possono fornire dettagli che in foto difficilmente si noterebbero.
Oltre al riconoscimento sul campo durante diverse escursioni, in aula si spiegano poi l’uso e le proprietà delle erbe assieme alla Fitoalimurgia – ossia quali piante sono commestibili per l’uomo. Successivamente si parla dei principali metodi di estrazione in base al tipo di pianta o alla parte della pianta utilizzata o ancora allo stato, cioè se fresca o secca.
Parlando di metodi di estrazione, qual è il percorso che segue la pianta all’interno della vostra azienda e quali le tecniche estrattive utilizzate principalmente?
La pianta viene prima di tutto selezionata all’ingresso, scartando parti non conformi, controllandone la qualità e pesando ogni materia prima.
Il passo successivo avviene nel laboratorio alimentare al piano superiore, il quale è autorizzato dal Ministero della salute per produrre estratti naturali per integrazione alimentare, dove ogni parte di pianta viene posta a macerare in soluzioni idroalcoliche a diverse gradazioni per differenti periodi di tempo a seconda della materia prima, il tutto a temperatura ed umidità controllate.
Non viene mai utilizzato il calore, tranne per gli Idroliti – sostanzialmente dei decotti a base acquosa.
La parte di distillazione invece, utilizzata per alcune erbe come l’artemisia, viene da noi commissionata a differenti partner che distillano per nostro conto.
Il vostro prodotto di punta e che sicuramente vi rappresenta di più è il famoso Amaro San Marco – visto anche il sempre più crescente fenomeno di utilizzo a livello mondiale degli amari Italiani – può illustrarci la storia di questo prodotto ed attorno a quali erbe si regge l’accordo aromatico di questa specialità?
L’Amaro San Marco nasce agli inizi del 1900, quando mio nonno assieme al fratello, frate Cappuccino ed esperto erborista, crea questo Amaro Medicinale che nasce appunto come rimedio medico e successivamente si svilupperà come digestivo e prodotto per il piacere del palato – anche se c’è da dire che per il periodo non tutti potevano permettersi un lusso simile.
Dagli anni 30 la ricetta non è mai cambiata, tranne che per la quantità di zucchero, che all’epoca era quasi nulla – come il nostro Fernet – e si regge su molte erbe come il Boldo, l’Achillea, la Genziana e il Rabarbaro, che sono tutte piante caratteristiche degli amari medicinali.
Altri due prodotti importanti di Sarandrea sono l’Amaro Ciociaro, ricco di note agrumate, e la straordinaria Sambuca – quest’ultima prodotta ancora con metodo antico, di cosa si tratta?
La storia della nostra Sambuca è particolare, poiché mio nonno riprese la ricetta da un’antica tradizione Certosina che venne appunto creata nella Certosa di Trisulti – testimoniato anche da un antico affresco.
Questa ricetta Certosina prevede una miscela di distillati di differenti tipi di anici – stellato, semi di anice, anice verde – e distillato di fiori di sambuco del territorio, da qui il nome Sambuca.
Quasi tutte le Sambuche in commercio oggi invece vengono prodotte soltanto con anice.
Un altro prodotto di cui mi piacerebbe molto parlare è l’Assenzio, come già saprà questo ingrediente è presente in moltissimi Drinks della Golden Age della miscelazione, prima della messa al bando di questo antico Elisir che nasce come rimedio medico fin dai tempi di Ippocrate. L’assenzio “Absinthium” di Sarandrea viene ancora prodotto con antica ricetta?
L’Assenzio è un prodotto molto antico, si parla di fine 1700 per le prime menzioni scritte, e si parla di un liquore forte – 68abv -contenente assenzio maggiore, anice stellato e semi di anice verdi, issopo, melissa ed altre erbe, dopo di che la storia ci insegna che poco più di un secolo dopo, ad inizio del 1900, venne messo al bando un po’ in tutto il mondo per il modico prezzo che lo vedeva spiazzare le vendite vinicole dell’epoca.
Absinthium di Sarandrea è un assenzio tradizionale, lanciato sul mercato con successo nel 2003 e che contiene tutte erbe e radici del nostro territorio raccolte a mano ed in accordo con le prime ricette tradizionali, ovviamente distillato.
Trattando la miscelazione non potevamo non chiederle a proposito della fantastica linea “Mixology – Gocce Essenziali”. Può parlarci di questi prodotti?
La Linea “Gocce Essenziali” è una gamma di tinture madri, monobotaniche, prodotte nel nostro laboratorio grazie a macerazioni idroalcoliche a differenti gradazioni e confezionate in comode boccette con contagocce, per andare ovviamente incontro al panorama del bartending che ultimamente richiede e va alla ricerca di aromatic bitters particolari, noi avendole sempre fatte le abbiamo semplicemente confezionate apposta per voi.
Le produciamo già di molte botaniche – assenzio, ginepro, genziana, noce moscata, macis, rabarbaro, china ecc. – ma su richiesta di clienti ne possiamo confezionare anche altre, d’altronde è questo il nostro mestiere.
Si potrebbe andare avanti delle ore poiché la produzione di liquori Sarandrea è davvero vastissima – liquori di frutta come Ratafià, Limoncello ed Arancello, grappe aromatizzate alle erbe, il Nocino San Giovanni, Carciofo, Genziana, Finocchietto, la mitica Mentuccia dell’Appennino ed ancora molti altri… Potendone scegliere uno che sia unico a livello di aromi e sapori o a livello di storia, cosa vorrebbe far conoscere al mondo dei bartenders?
Sicuramente il nostro Bitter, ricetta storica che però non veniva più prodotto per via del cambiamento di mercato dagli anni 70 ad oggi, ora riproposto proprio per questi nuovi trend sia di bevuta che di proposta da parte dei bartenders. L’accordo principe è quello tra la genziana, forte al naso, e gli agrumi, più intensi al palato per bilanciare l’amarezza.
Per la tradizione invece devo per forza nominare l’Amaro Skanderbeg che mio nonno chiamò così come il famoso patriota Albanese per dedicarlo alle forti amicizie che aveva ai suoi tempi con gli Arberesh, cioè le prime comunità albanesi ed Italo-Albanesi con le quali aveva stretto ottimi rapporti.
Alessandra, la ringrazio ancora moltissimo per la nostra chiacchierata, la visita al liquorificio e la disponibilità di cui tutta ITB le è grata.
A presto!
Grazie a voi per interessarvi a realtà storiche tradizionali come la nostra, diffondendo la cultura del buon bere tra i bartenders!
Mezval
